Makarna Nasıl Üretilir

Makarna Hakkındaki Bilgiler

Makarna, Türk Gıda Kodeksi’nde şu şekilde tanımlanmaktadır: Triticum durum buğdayından üretilen irmiğe su katılıp tekniğine uygun yoğrularak hazırlanan hamurun şekillendirilip kurutulmasıyla elde edilen bir ürün olup; sade, tam buğday, çeşnili, zenginleştirilmiş, güçlendirilmiş makarna ile vitamin ve mineral ilaveli makarna olarak adlandırılır.

Tarihçe

Makarnanın tarihi kökeni net değildir. M.Ö. 1700 yıllarında Çin’de kullanıldığı, 5 inci yüzyılda Arapların uzun yolculuklarda noddle  benzeri bir ürünü yiyecek olarak taşıdıkları, 1292 yılında Marco Polo tarafından İtalya’ya getirildiği gibi iddialar öne sürülmüştür. Kaşgarlı Mahmud tarafından 11.yy’da yazılan Divanu Lugati’t-Türk’te geçen “tutmaç”ın erişteli bir yemek olduğu düşünülmektedir. Makarnanın, 12 veya 13 üncü yüzyıl dolaylarında İtalya’da üretilmeye başlandığı değerlendirilmektedir.

Ürün Özellikleri

Ürün Tipleri

Ürün içeriği açısından makarnalar, sade, tam buğday, çeşnili, zenginleştirilmiş ve güçlendirilmiş olmak üzere beş şekilde üretilmektedir. Bunlardan çeşnili makarna, durum buğdayı irmiğinden tekniğine uygun olarak hazırlanan makarna hamuruna ve/veya kurutulmuş makarnaya, et ve et ürünleri, yumurta ve yumurta ürünleri, süt ve süt ürünleri, sebze, baklagil ve unları buğday ürünleri dışında diğer tahıl ürünleri ve lifleri, baharat ile tat vericiler ve benzerlerinin ilave edilmesiyle elde edilen bir üründür. Zenginleştirilmiş makarna ise, makarna hamuruna tiamin, riboflavin, niasin, folik asit, demir karışımı ve/veya vitamin D ve/veya kalsiyum katılarak bu hamurun şekillendirilip kurutulmasıyla elde edilen bir üründür. Şekil yönünden, “uzun makarna” (çubuk, lazanya, yassı, uzun, erişte vb.), “kısa kesme makarna” (tırtıl, burgu, kabuk, boncuk, erişte, fiyonk, kuskus, kalem, mantı vb.) ve “şehriye” (tel, arpa, yıldız) çeşitleri bulunmaktadır. Makarna, dış ticaret ve gümrük sınıflandırmasında, “Pişirilmemiş, yumurtalı,” “Pişirilmemiş, yumurtasız,” “Doldurulmuş,” “Kuskus” ve “Diğer Makarnalar” olarak tasnif edilmektedir.

Kalite

Türk Gıda Kodeksi Makarna Tebliği’ne göre, makarnanın mutlaka durum buğdayından üretilmiş irmik ve su karışımından yapılması gerekmektedir. Makarna Sanayinin temel hammaddesi Triticum Durum buğdayından elde edilen irmiktir. Makarna kalitesini etkileyen faktörlerin başında, irmiğin üretildiği durum buğdayının kalitesi gelmektedir. Durum buğdayının makarnalık kalitesini, tanenin fiziksel özellikleri, endosperm yapısı, protein miktarı, enzim aktivitesi ve pigment içeriği gibi birçok özelliği belirlemektedir. Durum buğdayından makarnanın üretiminde kullanılan irmik elde edilmektedir. Diğer taraftan, yumuşak buğdaydan ekmek, tatlı ve pastaları üretmek için kullanılan un elde edilmektedir. İrmik ve un arasındaki en temel fark gluten kalitesine dayanmaktadır. Durum buğdayında gluten dayanıklı iken yumuşak buğdayda gluten çok hassastır. İrmikte bulunan glutenin zarı çok sıkı bir şekilde tel şeklinde örülmüş gibidir ve glüten değerinin yüksekliği makarnanın da kalitesini yükseltmektedir. Ayrıca, iyi kaliteli kuru bir makarnanın rengi altın gibi bir renkte olmalı ve kırıldığı zaman kuru, net bir ses çıkarmalıdır. Işık karşısında makarnaya bakıldığında rengin homojen olması(siyah ve beyaz noktaların, hava kabarcıklarının, çatlakların bulunmaması), pişirilme esnasında dayanıklı ve elastiki olması gerekmektedir. Eğer glüten iyi bir kalitede ise nişastanın etrafında bir zar oluşturmakta, böylece nişastanın makarnanın dışına çıkmasını engelleyip yapışkanlığı önlemekte, makarna suyu iyice emerek kendi ağırlığı ve hacminin iki katına ulaşmaktadır. İrmik parçacık büyüklüğü de makarna kalitesini etkileyen en önemli faktörlerden birisidir. En iyi kalitede makarna üretimi için un içermeyen, irmik bakımından homojen olan, orta boyutta kaliteli irmik tercih edilmektedir.

Üretim Tekniği

Makarnalık buğday irmiğe dönüştürülmeden önce buğday tanesinin fiziksel yapısı öğütülmeye uygun duruma getirilmelidir. Tavlama olarak isimlendirilen bu işlem, belli bir sıcaklık derecesinde belli bir sürede taneye rutubet verilmesi veya uzaklaştırılmasıdır. Tavlama sonucunda tane içindeki rutubetin dağılımı ve miktarı değişikliğe uğramaktadır. Makarna yapımında ilk aşama, durum buğdayından elde edilen irmiğe %27-33 oranında su katılarak elde edilen hamurun yoğrulmasıdır (su miktarı, irmiğin iriliğine, öz miktarına, makarna şekline ve su sıcaklığına göre değişmektedir). Tekniğe uygun olarak su ile karıştırılan irmiğin yoğrulması sonucu hazırlanan hamur, kurutma işlemine tabi tutulur. Makarna yapımında kurutma tekniğinin önemi büyüktür. İçinde %28-35 oranında su bulunan makarna hamuru, preste veya kesilerek şekillendikten sonra su oranı %12,5-13 olana dek kurutulur. Kurutma işlemi ön kurutma, dinlendirme ve son kurutma olmak üzere üç aşamada gerçekleşir. Ön Kurutma: Önemli ve kritik bir devre olup, bu aşamada makarnadaki nem buharlaşır, böylelikle makarnanın dış yüzeyinde makarnaya sertliğini kazandıran ince bir tabaka oluşurken, küf gelişmesi önlenir, makarna şeffaf bir görünüm alır, son kurutma aşaması kısalır ve makarnanın şekli sabitleşir. Dinlendirme (Yumuşatma): Makarna dinlendirilerek iç kısmındaki suyun düzgün şekilde dağılması sağlanır. Son Kurutma: Sıcak hava akımı uygulanarak makarnadaki su miktarı %12,5-13 oranına getirilerek işlem tamamlanır. Kurutmanın süresi kullanılan ekipmana ve makarnanın şekline göre değişir. Soğutma: Makarna üretiminin son adımıdır. Kurutması tamamlanarak dışarı alınan makarnalar soğutularak elevatörler ve kayar bantlar yolu ile dinlendirme silolarında depolanır.

Teknolojik olarak üretim şekline göre çubuk ve kesme olmak üzere iki türlü makarna bulunmaktadır. Çubuk makarna, spagetti, bamya çeşitleri kalıplarla ve basınçla üretilmektedir. Diğeri ise makarna hamuruna muhtelif şekiller verilerek hazırlanan kesme makarnalardır. Şehriyeler (tel, arpa, harf ) ve fiyonk şeklinde olan makarnalar bu yolla işlenmektedir.

Standartlar

Ülkemizde Makarna ve İrmik Üretimi  Tarım ve Köy işleri Bakanlığı tarafından “Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair 560 Sayılı KHK” kapsamında gıda maddelerinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlamasını sağlamak üzere hazırlanan ve 16.11.1997 tarihinde yayınlanarak yürürlüğe giren “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği” kapsamında 05.03.2002 tarihinde yayınlanan Makarna Tebliği (Tebliğ No: 2002/20) ve İrmik Tebliği’ne (Tebliğ No: 2002/21) göre yapılmaktadır. İhraç  edilen ürünlerde ihracat yapılan    ülkelere göre farklı spesifikasyonlar ve standartlar üretimde rol oynamaktadır .

Temel Üretim Girdisi: Makarnalık Buğday (Durum Buğdayı)

Makarna üretiminin temel girdisi, Durum  buğdayıdır. Durum buğdayı, Türkiye buğday üretiminin yaklaşık %18’ini oluşturmaktadır. Türkiye, dünya durum buğdayı üretimindeki %8 dolayında payı ile Kanada ve İtalya’nın ardından üçüncü sırada yer almaktadır. Diğer taraftan, Türkiye’deki tüm makarna fabrikaları üretimleri için gerekli olan irmiği kendileri üretmektedir. Avrupa ve A.B.D. üreticilerinde yaygın olmayan bu yaklaşım, Türk üreticilerine düşük maliyet, ürün standardında ve kalitede istikrar gibi avantajlar sağlamaktadır. Görüldüğü gibi, makarna endüstrisi, yerli girdi kullanımına elverişli, önemli bir üretim ve ihracat sektörüdür.

Üretim

Türkiye’de makarna endüstrisinde faaliyet gösteren 24 üretici firma bulunmaktadır.

Makarna Üreticisi Firmaların Coğrafi Dağılımı aşağıdaki şekildedir.

Stratejik Önemi

Makarna, saklanabilir bir gıda ürünü olarak olağanüstü dönemlerde ulusal gıda güvenliğinin sağlanmasında önemli rol oynamak durumundadır. Doğal afetler, kıtlık, savaş gibi durumlarda yine gıda güvenliğimizin teminatı olacak ürünlerden olduğu için ve stratejik önemi asla  göz ardı edilemez.